Nền ẩm thực Việt Nam từ trước đến nay vẫn luôn đa dạng và phong phú. Phong phú từ món ăn cho đến tên gọi. Từ trước đến giờ tôi cứ ngỡ sợi mì chỉ là một sợi mỏng màu vàng cho đến khi được một ông bạn rủ ra Tam Kỳ, Quảng Nam để ăn mì Quảng thì lại thấy sợi mì to và dài nom như bánh phở ở trong mình, nhưng mà ăn thì lại ngon ra phết.
Sợi mì quảng truyền thống được làm từ bột gạo, xắt ra từ bánh tráng dày còn tươi. Sau đó người ta sẽ thái thành sợi dày chỉ 2mm, chủ yếu là có 2 màu trắng và vàng, chắc có lẽ vì có sợi màu vàng nên người ta gọi biến tấu thành sợi mì. Đối với “nước lèo” khi chan vào tô mì Quảng cũng không giống mì Quảng trước đây tôi từng ăn. Nếu như món mì Quảng ở Sài Gòn người ta chan nước lèo sâm sấp trên bề mặt sợi mì thì mì Quảng ở Hội An, Đà Nẵng hay Quảng Nam thì lại không thấy nhiều nước trong mì cho lắm, nếu có thì cũng chỉ một chút nước khi xào phần nhân để ăn kèm với mì thôi. Mì Quảng chủ yếu là ăn mì với nhân, nhân ăn kèm với mì Quảng tương đối nhiều, chủ yếu là trứng cút, tôm, thịt băm. Sau này người ta chế biến thêm nhiều loại mì Quảng khác như mì Quảng giò heo, mì Quảng gà,… Khi ăn mì người ta sẽ ăn kèm với rau sống như giá, xà lách,… Những loại rau đó xắt mỏng ra, do mì Quảng tại Tam Kỳ không có nước lèo nóng hổi như mì Quảng ở Sài Gòn nên không trụng rau được. Vì thế khi ăn những sợi rau nhỏ ấy ta sẽ cảm nhận được vị ngòn ngọt của rau.
Như lời kể ở trên thì mì Quảng được làm từ bột gạo, vậy còn mì “bình thường” thì được làm từ bột gì? Tôi lại nhớ mình đã từng nghe bạn bè nhắc đến bún ta, rồi có người thì tấm tắc khen bún tàu ngon hơn bún ta. Thế thì mấy sợi mì, bún ấy được làm từ gì? Nền văn hóa ẩm thực nước ta đa dạng quá, nghe tên mấy sợi bún, sợi mì mà đầu óc tôi cứ ong ong cả lên.
Mì
Mì được làm từ bột mì, theo như Đại Nam quấc âm tụ vị của Huỳnh Tịnh Của vào khoảng những năm 1895 – 1896 có định nghĩa mì có những loại sau:
– Mì, lúa mì: Thứ lúa gạo người phương Tây thường sử dụng
– Khoai mì: Khoai tốt bột, sắn
– Mì xọa: Làm từ bột sợi nhỏ
– Mì kỳ: Làm từ bột sợi lớn
Trước khi tìm hiểu sự khác nhau giữa những loại trên thì ta sẽ tìm hiểu về cái tên “Mì” trước đã. Trong từ điển nước Việt ta thì có từ mì, còn từ điển chữ Hán thì có chữ “miến”. Nên có thể nói mì là thương hiệu của nước ta.
Theo như tư liệu của người Pháp có một đoạn nói về chuyện sử dụng lúa mì của dân ta và dịch nghĩa đại khái như sau: “Người Việt chỉ ăn cá, thịt gia cầm và thịt lợn; họ ăn cơm thay bánh mì và chỉ uống nước; lúa mì và rượu vang hoàn toàn xa lạ đối với họ”.
Khoảng năm 1884, bác sĩ quân y Hocquard người Pháp đến Việt Nam. Ông nói rằng vào khoảng năm 1880 – 1884, người Pháp đem lúa mì sang Việt Nam cùng với cây nho được trồng tại Kẻ Sở.
Năm 1929, Việt Nam phải nhập nhiều thực phẩm từ Pháp, Hồng Kông, Trung Quốc như: bột mì, miến Tàu, bánh bích quy, bia,… Nói chung là những sản phẩm được làm từ bột mì, lúa mì bởi vì khoảng những năm 1929, lúa mì vẫn chưa được trồng phổ biến ở nước ta.
Ngày xưa, dân ta biết rằng bánh mì là của nước Pháp. Loại bánh này được làm từ bột mì, sau đó đem nướng trong lò để thành phẩm. Bên ngoài bánh mì là một lớp giòn mỏng, cắt đôi bánh mì ra sẽ thấy ruột mịn trắng bên trong. Lớp giòn đó người Pháp gọi là crỏte, phần ruột bên trong có độ mềm mịn thì gọi là mie. Có thể từ mì được việt hóa từ từ “Mie” này. Vậy nên bánh mì, bột mì thì người ta thường gọi là mì Tây.
Farine de blé là bột làm bánh mì thì người ta gọi đó là bột mì, còn cây lúa mà cho ra hạt để làm bánh mì thì gọi là cây lúa mì.
Khoai mì, sợi mì
Thời đó người Pháp không thích khoai mì của mình vì họ nói không thể sử dụng nó làm bánh mì được. Nhưng bột khoai mì (sắn) thì lại làm miến được. Mà đặc biệt là theo như người Trung Quốc, miến và mì có nghĩa tương tự nhau, ý là cả hai đều là sợi được làm từ bột. Đến cả từ “miến” và “mì” theo hán tự cũng ghi giống nhau, đều ghi là chữ 米粉. Vậy có khi miến và mì lại có quan hệ họ hàng với nhau không chừng.
Bún thì cả nước mình đều gọi là bún, không có phân biệt vùng miền. Bún được làm từ bột gạo tẻ. Nhìn từ bên ngoài bún có màu trắng, sợi nhỏ, tiết diện tròn. Người Hoa gọi bún là mễ phấn, là tên gọi chung của các loại sợi được làm từ bột gạo tẻ.
Theo như định nghĩa của nhà từ điển học Hoàng Phê thì miến, mì và bún có định nghĩa như sau:
– Miến là thức ăn làm bằng tinh bột, làm thành sợi dài, nhỏ và khô, muốn ăn thì phải nấu chín
– Mì là thức ăn làm bằng bột mì hoặc bột gạo tráng mỏng cắt thành sợi
– Bún là sợi tròn, dài, làm bằng bột tẻ
Nói chung là mì, miến hay bún thì đều là thực phẩm làm no cái bụng. Nhớ hồi sinh viên nghèo, có cái để ăn là mừng. Có lần trời mưa tầm tã, tôi nấu mì ăn cùng đám bạn, húp sì sụp tô mì nóng hổi. Tự dưng giờ nhắc lại, tôi bỗng thấy nhớ những ngày tháng trước kia của mình.