Có một số giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ Nam Định, sau đó Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Lại có nhiều khía cạnh nói rằng Phở là đặc trưng của vùng đất Hà Thành, xuất phát từ cuộc giao duyên Việt – Pháp vào đầu thế kỷ XX. Nhưng cũng có nhiều tranh cãi xoay quanh nguồn gốc của phở là từ món “Ngưu Nhục Phấn” của Quảng Đông.
Phở được xem là một món đặc sản của vùng đất phía Bắc Việt Nam, nhiều người vẫn cho rằng “Phở” chỉ được “du nhập” vào miền Nam từ những năm 1951 – 1952 cùng thời điểm xuất hiện của hai nhà hát ả đào. Cả hai thứ đều vô cùng mới lạ đối với những con người Sài Gòn thời bấy giờ. Việc tìm kiếm một người tại miền Nam biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ dàng gì, trong thời gian đó, họ đã biến tướng nó thành một hình thức khác như “kem sờ” ở Hà Nội vào những năm thập niên 30 hay dễ hiểu hơn là hình thức “bia ôm” của thời hiện đại, dù cố gắng ổn định trong một hai năm đầu nhưng vẫn đi đến kết cục đóng cửa. Và món phở cũng chịu chung số phận như thế, thời điểm đó, người dân Sài Thành đã quen với những món bình dân như hủ tiếu, hoành thánh hoặc các món bánh xếp nước,….Tuy vậy vẫn có một tiệm phở độc tôn tên là “Phở Tuyệc” vẫn còn bám trụ ngay đường Turc (thuộc khu vực đường Đồng Khởi, quận 1 ngày nay).
Phải đến tận năm 1954 thì món Phở mới trở thành món chính thống trên đường Sài Gòn, đó được xem là một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Cũng bắt đầu từ đây mà món phở dần “bành trướng thị trường” cho đến tận những năm của giữa thập niên 60. Hình thành cả một dãy phố toàn tiệm phở trên con đường Pasteur và Hiền Vương.
Ngay cả quê hương của phở là Hà Nội, từ trước đến nay cũng chưa hề xuất hiện món “phở gà trống thiến” này. Kể cả con đường Huyền Trân Công Chưa – nơi có gánh phở gà bé bé của người tên Chí, được cụ Nguyễn Tuân thưởng thức xong cũng phải thốt lên một câu “tuyệt phở”, con đường bé, vỉa hè thì chỉ rộng khoảng một mét hơn nhưng khách đứng chen nhau ăn lại rất đông đúc, người người đều húp xì xụp – cũng chưa bao giờ nghe đến.
Món “phở gà trống thiến” xuất hiện tại Sài Gòn vào những năm 60, ở khúc chợ Vườn Chuối, dù không được kê thành món “tuyệt phở” nhưng người nào thử qua đều mong muốn ghé lại ăn lần nữa. Thịt gà trống thiến thơm, miếng thịt mềm như thịt gà mái tơ, nước phở được nấu công phu và khẩu vị cũng vô cùng hợp với cả những người kén ăn. Dù vậy, đó chỉ là một phần nguyên nhân đắt khách, phần khác chính là cô con gái chủ tiệm, thực khách vào ăn ngoài thưởng thức món ngon còn bị hớp hồn bởi nét đẹp duyên dáng và yêu kiều của nàng, cứ đi ra rồi đi vô, thi thoảng lại một nụ cười ngây ngất với thực khách làm bao người xao xuyến, lúc lại cúi chào và “bông rua” một cách tự nhiên như cô đầm non.
Nàng chính là nữ ca sĩ phòng trà, ban ngày thì đối diện cùng thịt gà bát phở, ban đêm lại lung linh và tỏa sáng dưới ánh đèn sân khấu, nàng có một giọng hát lả lướt cùng nét đẹp thướt tha khiến cho bao chàng thời đó phải đắm chìm. Nhưng sau đó nàng lại “mai danh ẩn tích”, có người bảo nàng đi Tây và cùng dần tiệm phở nhà cũng ít khách và dẹp tiệm.
Phở không rau – không giá
Trong một con hẻm rộng nằm trên đường Công Lý, từ ngã tư Công Lý với Yên Đỗ đi lại khoảng 100m (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa và Lý Chính Thắng), dọc theo con hẻm đó sẽ bắt gặp một quán phở có tên là “Phở Bà Dậu”. Quán phở này khác hoàn toàn so với những tiệm khác, bát phở bán ra chẳng hề có rau hay giá, phở rất sạch và không hề có cái mùi kinh niên của phở. Miếng thịt được bà chủ tiệm thái mỏng, còn bánh phở lại khá to bản đúng với cái gu ăn uống của người Hà Nội. Do nằm sâu trong hẻm nên lúc ban đầu có rất ít người biết đến, lai rai cũng chỉ vài ba người, nhưng sau đấy lại được sự ủng hộ của phần đông người Hà Nội mà người biết đến quán phở càng nhiều, càng chiếu hơn cho cái hương vị không rau không giá này.
Trải qua nhiều năm nhưng quán phở Bà Dậu vẫn ăn nên làm ra và ngày càng phát đạt, trong thực đơn của quán cũng được bổ sung thêm những món mới như tái bắp, thịt ăn vào mềm mềm nhưng không ngán, nhai có cảm giác sần sật như đang nhai sụn. Có lẽ vì vật giá leo thang nên giá cả của bát phở cũng tăng dần, trong những năm thập niên 60 thì 1 bát chỉ có giá 10đ, nhưng đến những năm 1966 thì lại tăng lên đến 10.000đ/bát. Dù vậy thực khách vào thưởng thức món vẫn tấp nập và hương vị phở vẫn là “giữ nguyên không đổi”.
Từ dãy phố phở cho đến phở Bắc Huỳnh lừng danh
Ở cái thời bao cấp, từ món phở chính gốc Hà Nội đã biến tấu ra biết bao nhiêu là món phở khác: phở vịt, phở gà, phở lợn, phở ngan,…còn có cả phở chó (do sở thích ăn uống của người miền Bắc) nhưng lại chưa có lại chưa hề thấy bóng dáng của một con phố chuyên bán phở, nó chỉ là những quán ăn riêng lẻ trên đường mà thôi. Trong khi tại Sài Gòn “sinh sau đẻ muộn” lại có hẳn một dãy phố phở nằm ngay khúc Hiền Vương (là khu Võ Thị Sáu và Pasteur của bây giờ), nếu Hiền Vương nổi tiếng với phở gà thì ở Pasteur lại có đặc sản phở bò tuyệt phẩm. Nhưng dù gà hay bò thì cũng phải cái nhất đúng không? Phở bò thì chưa có tiệm nào sánh được với tiệm phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ, còn về phở gà thì phải kể đến phở Vọng Các đường Võ Văn Tần và quán phở Bưu Điện của ngày nay.
Nào là phở Tàu Thủy ở đường Nguyễn Thiện Thuật, rồi đến phở Quyền, phở Bắc Huỳnh khúc Phú Nhuận. Kể về phở Tàu Thủy cũng có phần tiếc nuối, bởi đây đã từng là quán phở nổi tiếng ở Sài Gòn, nhưng sau khi chủ tiệm qua đời thì người con trai của ông không đủ khả năng để gồng gánh nên cuối cùng phải sang tiệm mà chuyển nghề. Còn về phần phở Bắc Huỳnh thì tiền thân chính là phở Ga Đà Lạt cũng một thời “lừng danh thiên hạ”. Sau năm 1975, ông lại chuyển về Sài Gòn mà mở quán với cái tên phở Bắc Huỳnh nằm khúc đường Võ Tánh, ngay góc Trương Tấn Bửu, đối diện xéo xéo với nhà thờ Nam. Chỉ vài tháng là quán của ông đã nổi danh, cứ 6 giờ sáng hàng ngày là thức khách đến đông như trẩy hội và đến 10 giờ là bán sạch, chẳng chừa lại chút gì. Người người đều khen ngợi phở Bắc Huỳnh ngon không chỗ chê: nước lèo thì trong vắt mà lại còn thơm nức, miếng thịt chín mềm lại có mùi thơm như pate, miếng nào miếng nấy thái tay nhưng đều nhau, cắn một miếng là ngập răng. Miếng gầu gân sữa trắng toát như thạch anh, thơm, bùi, giòn, nhai sần sật rất đã. Phở ngon là vậy nên rất nhiều người rủ rê nhau đến ăn sáng, chỉ cần đến chậm một xíu thôi thì cái thùng phở đã chổng đáy, chẳng còn sót lại một giọt nước lèo nào.
Phở chính thống là đây chứ đâu: Bao nhiêu nước là bấy nhiêu thịt, hết thịt thì cũng vừa hết nước. Chứ có kiểu buôn bán thấy đổ thêm vài lon nước lèo hộp, thêm vài cục nước cốt xương vào lấy vị rồi thêm tí muối, tí hạt nêm là lại đun sôi bán cho khách với vài lát thịt tái. Đang làm ăn phát đạt như thế nhưng lại không biết vì lý do gì mà đột nhiên tiệm phở lại đóng cửa, ít lâu lại thấy mở ra với cái danh phở Bắc Huỳnh tái xuất, sau đó lại vài năm thì cũng mất tích không thấy tăm hơi. Có người nói rằng ông cùng cô con gái xinh đẹp đã sang Calgary, Canada mở quán rồi, nhưng không biết cái tên Bắc Huỳnh có được giữ hay không..
Phở ngầu pín – Phở “đàn ông”
Dạo ấy có một ông chú người Quảng Đông, người ta vẫn quen miệng gọi là “Chú Woòng” là ông chủ của một tiệm phở ngầu pín nhỏ ở khu phố Huế tại Hà Nội. Nhưng vào độ những năm thập niên 50 thì đây là một món ăn quá xa lạ, các tiểu thư Hà Nội dù trước có thích phở cũng không dám một lần đặt chân đến thử. Do đó, chú chuyển quán vào Nam, quán nằm ngay mặt tiền đường Lý Thái Tổ nhưng cũng chẳng khấm khá hơn là bao. Vẫn một căn quán nhỏ tối lụp xụp như ở phố Huế, thực khách đến thì chỉ toàn là cánh mày râu, mà còn là những ông râu ria xồm xoàm hay những người để râu ria phún phín,…nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng đàn bà ghé quán ăn.
Phở sau năm 1975 và cơn sốt về phở Bắc Hải
Cuối thập niên 80 thì món phở chính thức leo lên đỉnh cao của ẩm thực Việt, quán phở tràn ngập khắp các khu phố Sài Gòn chỉ trừ ở Chợ Lớn là không quá nổi bởi nó không cạnh tranh lại với món hủ tiếu, hoành thánh hay bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt là cái danh Phở Bắc Hải, ở thành phố có gần 30 cái tiệm mang cùng tên như thế.
Số là thế này, ở khu phố Thuốc Bắc tại Hà Nội, có ông tên là Bắc Hải mở tiệm phở chui, tiệm của ông rất đông khách nhưng lại chỉ toàn là khách quen thôi, hầu như khách lạ là sẽ không được bước vào quán ông. Nếu các quán phở khác “chạy qua hàng thịt” thì chỗ tiệm của ông lại đảm bảo cho cả bánh phở lẫn thịt, phải nói là “hết sẩy”, ngồi ra còn bồi thêm món nhắm rượu quốc lủi cùng xí quách (ngày xưa gọi là “bốc mả”). Thịt được dân buôn lậu từ Phú Xuyên, Thương Tín có khi là ngã Gia Lâm mang theo xe về rồi bán cho các mối; rượu thì được lấy từ phía khu ngoại thành.
Thật ra thì phở của quán ông cũng chẳng tính là ngon lành gì nhưng “trong xứ mù thằng chột làm vua” cùng với cách thức phở ở đây có đầy đủ vị béo lại thêm chút cay thì đúng tiêu chuẩn của người “thích đủ thứ”. Từ đó mà phở Bắc Hải nổi danh thiên hạ.
Sau năm 1975 thì các môn đệ của ông Bắc Hải di tản vào Nam lập nghiệp, kiếm đầu hẻm mà dựng quán. Trong đó có một đệ tử nổi bật là Ch.Râu, may mắn có ít vốn nên anh quyết định chọn một mặt bằng ở khúc đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa để khai trương quán. Tuy nhiên, tiệm của anh độc đáo và khác biệt hơn nhiều tiệm phở Bắc Hải khác khi bổ sung thêm nhiều món áp chảo nước và khô, đặc biệt là rượu ngâm (rắn, bìm bịp) cường dương bổ thận nên rất được các ông thích thú.
Không chỉ khu trung tâm thành phố, ngày nay những khu như ngoại ô cũng có thể tìm thấy quán phở Bắc Hải trứ danh, đặc biệt là khúc đường Tân Sơn Nhất.
Cũng trong thập niên 80, ở mé cầu Điện Biên Phủ đường Bến Sỏi, một quán phở đuôi bò và ngầu pín được mở ra bởi một người đàn bà. Quán mở trên một cái mảnh đất lỏm nhõm sỏi đá, không cách nào bằng phẳng được, khách đến ăn thì người ngồi kẻ đứng, đôi khi dùng ghế làm bàn luôn nhưng thực khách đến vẫn rất đông. Và đây cũng là lần đầu tiên mà phở ngầu pín có đàn bà đến ăn. Đuôi bò của quán phải nói là tuyệt trần, mỗi miếng chỉ bằng nắm tay con nít nhưng rất đủ ăn, thịt được hầm đến mềm sừ nên ăn rất thư thả.
Ngày nay, phở được chế biến với nhiều phương pháp khác nhau và mang theo hương vị đặc trưng ẩm thực của mỗi vùng miền. Nếu phở Bắc đặc trưng bởi vị mặn mặn thuần thì phở miền Nam lại có thêm chút vị ngọt bởi nước hầm xương hoặc rau củ hầm và cho thêm rất nhiều rau. Bánh phở của phở Bắc có phần lớn hơn so với bánh phở Nam.