Cứ mỗi sáng sớm tinh mơ ở Sài Gòn, đi bộ dọc ra mấy con hẻm hoặc mặt tiền đường sẽ thấy hình ảnh người Sài Gòn, có nhóm người chọn chiếc bàn riêng, rồi vừa nhâm nhi ly bạc sỉu, vừa nói chuyện phiếm với nhau. Có vài người lớn tuổi đeo kính lão, tay cầm tờ báo hay điện thoại gì đó, vừa uống vừa đọc tin tức. Phía bên cạnh cũng người mới tới quán liền chọn cho mình một chỗ ngồi, sau khi yên vị liền nói với chủ quán cho ly trà đá, cho ly cà phê đen, cho ly bạc xỉu,… Tất cả tạo nên khung cảnh nhộn nhịp, ồn ào. Người Sài Gòn là vậy đó, mộc mạc lắm, sáng nào cũng làm ly bạc sỉu cho tỉnh người rồi mới đi làm, cái đó như một thói quen thi vị của dân Sài Gòn từ xưa đến nay
Nhiều người thắc mắc bạc sỉu ghi đúng là bạc sỉu hay bạc xỉu? Câu trả lời chính xác là bạc sỉu. Từ này là từ vay mượn của tiếng Quảng Đông, người Quảng Đông hay nói chuyện với nhau trong khu buôn bán Sài Gòn – Chợ Lớn trong những năm 1956 – 1960. Hồi đầu, bạc sỉu là từ rút gọn của “bạc tẩy xíu phé”. Trong tiếng Quảng (Quảng Đông), “bạc” có nghĩa là màu trắng, “tẩy” là cái ly, “xỉu” mà chút xíu và “phé” là cà phê. Ý nghĩa của từ là một ly sữa nóng với một chút cà phê.
Đây là thức uống bình dân, nằm trong tâm thức của người Sài Gòn xưa, từ trước đến nay chưa bao giờ suy chuyển. Bạc sỉu cùng nhiều món ăn truyền thống đã đi cùng người Hoa đến với Sài Gòn và dường như trở thành một phần không thể thiếu của thành phố này.
Khoảng hồi những năm 50 – 60, ở Sài Gòn có nhiều quán nước và quán ăn của người Hoa lắm. Họ vừa bán nước vừa bán đồ ăn sáng như hủ tíu, xíu mại, bánh bao,… Mà dân mình thì bình dị vô cùng, những món ăn và đồ uống này thường dùng cho lớp lao động bình dân. Mà họ thì làm gì mà có tiền uống sữa tươi, nên chủ quán sẽ lấy sữa đặc pha với nước nóng cho khách. Nhưng mà sữa đặc pha với nước nóng sẽ tạo mùi hơi nồng khó uống. Nên người ta nghĩ cách là cho thêm một chút cà phê đen để hương thơm của cà phê làm dịu đi mùi nồng của sữa. Vả lại khi ly sữa màu trắng đục có thêm màu đen của cà phê sẽ tạo thành hỗn hợp màu nâu nhẹ nhìn rất bắt mắt. Vậy là sau khi cho thêm một chút cà phê với sữa, món bạc sỉu đã đến với Sài Gòn như vậy đó. Dần dà món này trở nên nổi tiếng và trở thành thức uống quen thuộc của nhiều người
Ngoài ra, đây cùng là món dành cho các chị hoặc bọn nhỏ hay đi cùng ba mỗi lần tới quán cà phê. Vì món này có sữa nhiều hơn cả thảy nên bọn trẻ uống sẽ không sợ bị say cà phê, còn những người phụ nữ không quen với vị đắng của cà phê thì có thể chọn loại thức uống này.
Bạc sỉu ngon đúng chuẩn là như thế nào?
Thật ra, để pha thức uống bạc sỉu này thì ai cũng làm được. Nhưng mà nếu hỏi tôi món bạc sỉu như thế nào là ngon và đúng vị Sài Gòn xưa thì phải kể đến cà phê vợt “kho” bằng cái ấm đất màu nâu. Nhắc đến cái ấm này, thời nay cũng ít nhà xài nó. Cái ấm màu nâu đất thường dùng để sắc thuốc Bắc, ấm này được sản xuất ở mấy làng gốm nổi tiếng. Ở trong miền Nam thì có làng gốm Lái Thiêu đoạn Bình Dương nổi tiếng lắm.
Bây giờ mà muốn uống bạc sỉu với hương vị đúng chuẩn của Sài Gòn thì chắc phải đến tiệm nhà ông Thanh ở đường Tân Phước, quận 11 hay quán cà phê Cheo leo ở hẻm 109 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Chắc là mọi người cũng đang thắc mắc cà phê “kho” là gì. Thực chất đó còn gọi là cà phê vợt, người ta ngâm với khuấy cà phê ở trong ấm giống như mình kho thức ăn. Sau khi kho xong, người ta dùng ấm đó để giữ nóng cà phê trên lò than củi. Khi bạn tới uống cà phê ở quán ông Thanh ở đường Tân Phước, bạn sẽ nghe thấy người Hoa gọi món “pạc xỉu” hoặc “phé nại”. Sau đó bạn sẽ thấy chủ quán bưng ra ly bạc sỉu. Lúc đó bạn đừng quá bất ngờ, bởi vì cả hai cách gọi này đều là tên gọi của món bạc sỉu.
Để pha cà phê vợt, người ta dùng nước nóng 100 độ C nên mùi cà phê sau khi pha sẽ khét khét, còn thoang thoảng mùi than tạo nên một hương vị cà phê Sài Gòn rất đặc biệt. Cái hồi năm 1970, những ai có thời gian thì mới uống cà phê phin, vừa ngồi vừa đợi giọt cà phê nhỏ xuống ly. Chứ còn dân lao động thì làm gì mà có thời gian, họ uống bạc sỉu cho nhanh, vừa có mùi cà phê, vừa không trễ giờ làm. Cũng nhờ mấy quán cà phê vợt mà bạc sỉu với cà phê sữa đặc ra đời đó chứ. Tôi còn nhớ thời xưa, sữa tươi được coi là mặt hàng cao cấp khá đắt đỏ, còn sữa đặc hiệu Ông Thọ với Con Chim (hãng Nestlé ngày nay) thì rẻ hơn nhiều nên người dân thường là chọn sữa đặc hơn.
Hiện nay tôi thấy nhiều quán nước biến tấu lại quá, hồi đó với món bạc sỉu người ta chỉ uống nóng. Còn bây giờ đổi mới rồi, theo thị trường nên mọi người cho cả đá vào món bạc sỉu. Thực chất là nếu muốn uống đá thì có thể dùng cà phê sữa. Cà phê sữa có vị đắng, ngọt và béo, dù uống nóng hay lạnh gì đều cho ra hương vị tuyệt vời. Còn bạc sỉu chủ yếu lấy sữa làm nền, chỉ pha một chút cà phê để tăng hương vị, so với cà phê sữa, bạc sỉu phải uống nóng mới cảm nhận được hết hương vị thơm nhẹ của cà phê.
Có một điều đặc biệt, không biết mọi người có thử qua chưa. Nhưng mà thời đó của tôi, dân lao động bọn tôi thường chấm miếng giò cháo quẩy hoặc bánh tiêu vào ly bạc sỉu rồi ăn sáng. Đối với người bây giờ thường họ chỉ ăn bánh mì chấm sữa đặc chứ chắc cũng ít khi ăn bánh tiêu, giò cháo quẩy chấm bạc sỉu. Ăn kiểu này rất ngon và hấp dẫn.
Nhiều hôm muốn uống ly bạc sỉu đúng vị, tôi lại phải xách cái xe đi ra quán cà phê vợt để tìm uống nó. Bởi vì tôi pha sẽ không có vị ngon và đúng như ly bạc sỉu Sài Gòn xưa, phải những người bán món này hơn nửa thập kỉ mới có thể đong đếm đúng tỉ lệ chuẩn của bạc sỉu được. Có khi họ chẳng cần đụng đến dụng cụ đo mà vẫn pha chế ra ly bạc sỉu cân bằng giữa vị ngọt của sữa, vị đăng đắng của cà phê cùng với mùi khen khét của lò than. Đó mới là ly bạc sỉu đúng vị trong ký ức của tôi.
Bây giờ nhiều nơi bán bạc xỉu cho thêm đá, pha kèm cốt dừa để cho ra nhiều hương vị hợp với thị hiếu của giới trẻ hiện nay. Nhưng mà với những người Sài Gòn xưa thì không thích điều này lắm. Họ chuộng thứ nước sữa nhiều, ít cà phê kia hơn. Bởi vì dù sao ly bạc sỉu đúng vị xưa mới là nguyên vị của nó, mới đem đến những giá trị tinh thần sâu sắc.
Tựu trung lại thì bạc sỉu là món thức uống không đơn giản chỉ là thức uống đơn thuần, mà nó còn là di sản của Sài Gòn xưa. Bạc sỉu chứa đựng cả một tuổi thơ của mấy đứa nhỏ đòi uống cà phê cho đến hình ảnh của người dân lao động thích uống ly bạc sỉu trước khi đi làm. Ngày nay, thói quen uống bạc sỉu của người dân Sài Gòn không hề thay đổi. Họ coi việc sáng nào cũng làm ly bạc sỉu ngồi nói chuyện với mấy người bạn là thú vui của cuộc đời. Cả tôi cũng thế.